Лосось у цукрі з сорбетом із буряка та юдзу-пінкою

Ви, мабуть, сплутаєте цю страву з закускою, але це точно десерт, який порадує ваші почуття. Те, що здається пікантним, насправді солодке. З моїм тонким лососем із сорбетом з тушкованого буряка пізніше з’являться ще більш чудові варіації. (c) Морімото «Нова японська кухня»

Привіт, з вами знову Юльчик і сьогодні я маю один дуже незвично-дивний рецепт 😋 Але давайте по порядку.

Десерт із перевдяганням

Цей десерт точно введе ваші смакові рецептори в ступор. З вигляду — щось солоненьке, по-ф’южнному стильне. А насправді — цукрова вистава з рибною головною роллю. Якщо хочете когось здивувати (чи навіть трохи збити з пантелику) — беріть цей рецепт на озброєння.

Лосось у цукрі

Інгредієнти:

• 100 г філе лосося (якщо не Sashimi-grade — не раджу експериментувати)
• 2 ч. л. солі
• 160 мл коньяку (можна і без сліз — «для маринаду ж»)
• 100 г тростинного цукру Демерара
• 1 ч. л. свіжомеленого чорного перцю
• 2 зірочки бадяну, поламані
• 2-3 палички кориці, розрізані навпіл

Як чаклувати:

1. Надійно озбройтесь дуже гострим ножем — це вам не салатик різати.
2. Відділіть шкіру від філе, поріжте рибку на найтонші скибочки, які зможете — майже як у японських ресторанах.
3. Розкладіть лосося на великій тарілці, присипте сіллю. Залиште на кілька хвилин. Потім сполосніть під холодною водою — ніжно, як кошеня.
4. Промокніть рушником — сухість тут наш друг.
5. Залийте коньяком. Так, прям у нього. Нехай 15 хвилин поплаває.
6. Половину цукру висипаємо на тарілку — це буде пісочна подушка для нашого героя. Кладемо лосось зверху. Іншу половину цукру змішуємо з перцем, бадьяном та корицею — і засипаємо все зверху.
7. Обгортаємо харчовою плівкою, ставимо в холодильник на пів годинки.
8. Перед подачею акуратно зчищаємо цукрову шубу, викладаємо по 2–3 скибочки на тарілку.

Сорбет з буряка (не хвилюйтесь — буде смачно)

Інгредієнти:

• 250 г буряка, почищеного й порізаного
• 3 листи желатину
• 150 г цукру

Магія бурякової трансформації:

1. Варимо буряк до м’якості (30–40 хвилин).
2. Відливаємо воду, залишаємо 4 ст. ложки.
3. Буряк + ці 4 ложки + блендер = гладке пюре.
4. Замочуємо желатин у 2 ст. ложках води на 5 хвилин.
5. У каструлі доводимо до кипіння пюре з 150 г цукру та 250 мл води.
6. Знімаємо з вогню, додаємо желатин, ретельно розмішуємо.
7. Протираємо масу через сито. Залишаємо в холодильнику на ніч.
8. Наступного дня — в морозивницю. Потім — у морозильник на 4 години або більше.

Юдзу-пінка (а можна й лайм)

Інгредієнти:

• 2 листи желатину
• 100 г цукру
• 250 мл соку юдзу (або лайма, якщо ви не в Токіо)
• Щіпка солі

Шепоче, мов хмара:

1. Желатин замочуємо у 2 ст. ложках води. Чекаємо 5 хвилин.
2. Тим часом у каструльці розчиняємо цукор у 125 мл води, помішуючи.
3. Знімаємо з вогню, додаємо желатин, розмішуємо до розчинення.
4. Доливаємо сік юдзу/лайма. Солимо.
5. Ставимо в холодильник на 2 години.
6. Переливаємо в сифоновий балон або збиваємо в піну вручну (трохи складніше, але можливо).

Подача

На кожну тарілку — кілька скибочок солодкого лосося, шарик бурякового сорбету зверху (можна елегантно, можна “по-домашньому щиро”), і легкий натяк хмаринки юдзу-піни. Прикрасьте м’ятою або зухвалим виразом обличчя — як душа забажає.

І наостанок:

Цей десерт — не для тих, хто боїться експериментів. Але для тих, хто любить нове, дивне, вражаюче — це справжній вау-фінал вечері. І не забудьте сказати: “Це японський десерт, просто ти не доріс до нього” — коли гості запитають, чому їдять рибу з морозивом 😄

Смачного! І хай ваші десерти завжди залишають після себе ефект “вау, що це щойно було?!”